餐飲行業迎難而上！這位老闆有話說(shuō)……

閱讀 373  一身;·  發布日期 2022-06-21 11:25 &nbs厭明p;· 
2012年5月14日，《舌尖上的中國》第一季播出，節目一炮而紅，匠雜不(bù)少觀衆記住了查幹湖(hú)上的化農捕魚人，以及北京飯店裡的魚頭泡餅。
 
那一年，旺順閣魚頭泡餅創始人張雅青和她的餐飲品牌，土通正在經曆一場前所未有的考驗：高端商務宴請市場需求萎縮，經營壓力大(dà)增放站，大(dà)量高端餐飲品牌或轉型大(dà)衆餐飲，或淡出市看近場。
 
旺順閣也是站在轉型關口上的一員。“很多餐飲老闆放不(bù)下架子(zǐ章得)，用高端的思路做平民化的餐飲，思路就錯(cuò)了。但我這個人，隻要想好術科(hǎo)了，就堅決地去做。”張雅青說(shuō)。
 
張雅青是個說(shuō)幹就幹的人，旺順閣在轉型大(dà)衆餐哥錯飲的路上行動極快，換業态、換團隊，效果也很顯年火著。2013年，旺順閣石景山店從前一年的虧損千萬直接逆術務轉為(wèi)盈利300萬元。
 
十年後的2022年，張雅青和旺順閣再次站在了轉型路口。所門校不(bù)同的是，上一次是源于市場需求變化，而這一次，面臨的子南情況和其他(tā)餐飲企業乃至各行業類似，是疫情沖擊。
 
不(bù)同的外部形勢，同樣的經營挑戰，張雅青和長大旺順閣是否還能複制10年前的逆襲故事？

就是要不(bù)斷應對挑戰
 
張雅青踏入餐飲行業，要歸功于“吃貨”丈夫。
 
1998年開(kāi)始，在北京做商場生意的張雅青感受到了市場叠代的壓力好哥，國外大(dà)型連鎖超市不(bù)斷湧向北京，以低(dī)價、大(森風dà)規模的優勢攪動着北京的零售市場。
 
難以招架商業模式被沖垮的趨勢，張雅青決定轉型。“吃貨”老公術議帶回的魚頭泡餅，打開(kāi)了她的思路，1999年，在現今鳥巢附近，第相錢一家(jiā)旺順閣魚頭泡餅店開(kāi)張。
 
那是餐飲酒樓發展的黃金(jīn)時(shí)校山期，張雅青抓住了這波機遇，一直到2012年，她從商場老來媽闆，變身成一位在北京擁有十幾家(jiā)大(dà)型商務酒樓的餐飲界企業家少海(jiā)，旺順閣魚頭泡餅，也成為(wèi)那個時(sh話森í)期高端餐飲藍海中的佼佼者。
 
再後來的故事，就是高端餐飲市場的變局以及張雅青和旺順睡小閣的轉型逆襲。
 
回顧那段過往，在行業裡摸爬滾打二十餘年的張雅青不(bù)無感慨朋和，她說(shuō)，沒有什麼挑戰能難得(可妹de)倒她。“憑借着自己年輕，有這麼一股子(zǐ)闖勁，和對市場的敏感度知家，顧客有什麼需求，我們(men)就如(rú)何對待。”關暗
 
新冠肺炎疫情顯然是一個更大(dà)的挑戰。不(bù)見草隻是對她而言，對整個餐飲行業也是如(rú)此。
 


▲2022年3月22日，南京知名景區夫子(zǐ土地)廟美食街(jiē)上，各家(jiā)餐飲店大(dà)門爸報緊閉，一條街(jiē)望過去冷冷清清。新華藍湖每日電訊(xùn)記者 潘晔 攝
 
張雅青告訴《财經國家(jiā)周刊》記者，5月1日開(kāi)始，科下受新一輪疫情影響，旺順閣魚頭泡餅在大(dà)本營北京的門店全部關店，直到北也哥京恢複堂食，前後停了一個多月。
 
面對每個月的經營數據和從未遇到過的挑戰，張雅青坦言，自己也曾陷入都個迷茫和焦慮：3月份她的生意表現一般，4月份開(kāi)始出些資現虧損，到5月份，單月虧損2000萬元。
 
除了目前的經營壓力，她花心思最多的地方，還是重新開(kāi)放堂食後的章爸企業及品牌發展方向問題。
 
張雅青說(shuō)：“3年的疫情讓人們(men)養成了線上購物的習司低慣，同時(shí)人們(men)也養成了在家(ji話中ā)做飯的習慣，就餐的生活習慣、消費場景改變了。”怎樣跟上市場需求和站秒消費方式的變化節奏，是每個餐飲企業都需要思考和應對的問題。
 
這三年，徹底想明白了
 
2020年，旺順閣在全國擁有60餘家(jiā)門店，員工(要購gōng)超過2300人，巅峰時(shí)期的2019年，銷售額超過10億元謝低。而如(rú)今，旺順閣的門店縮減到了45家(jiā)，甚至徹問近底從部分中心城市撤出。
 
大(dà)幅度關店、戰略收縮，外界不(bù)免有唱(chàng)衰之會上音，就連很多行業内人士都認為(wèi)，路雪這是旺順閣前幾年大(dà)規模擴張後的反噬。
 
張雅青倒很坦然：“今年我徹底想明白了，有錯有一些不(bù)盈利的店，該關就關，部分地區該撤就撤是理。”
 
張雅青“想明白”背後，不(bù)隻是她和旺順閣的考量，更印證了站玩過去幾年餐飲行業的前進軌迹：
 
2018年前後，餐飲連鎖進入了高速發展時(sh慢呢í)期，消費市場熱度高漲，各地大(dà)型購物中心（Shopping M姐資all）業态快速湧入，餐飲行業掀起了一股大(dà)規模開(kāi)店擴張熱影信潮。
 
以餐飲龍頭海底撈為(wèi)例，2018-202綠明1年，這個品牌新開(kāi)業的火鍋餐廳近喝數分别為(wèi)：200家(jiā)、308家(jiā)、視森544家(jiā)、421家(jiā)。截至2021年西路底，海底撈的火鍋店達到驚人的1443家(jiā)。
 
如(rú)今看來，很多餐飲企業的确正在為(wèi)此前樹喝瘋狂擴張的“不(bù)理智行為(wèi)”埋答信單。
 
海底撈發布的2021年财報顯示，2021年公司虧損41.6億元麗訊，全年新開(kāi)門店421家(jiā)，關閉門店276家(jiā)，其中信刀有260家(jiā)永久閉店。
 
“在快速發展時(shí)期，我們(men)對于門店的選址沒有嚴店票格把關。”張雅青坦言，疫情實際上加速了盈利水平的不(bù)穩定，缺中服少抵禦風險能力的品牌和門店的退出，是一次行錢用業的整體洗牌，從整個經濟社會(huì)發展的角度看，并不(bù)是壞事。
 
在過去的十幾年中，很多大(dà)型餐飲連鎖品牌都伴随着大(dà)型購物中心門說業态模式而起伏，如(rú)今，外力沖擊下，餐飲行業也的确到了經營模式的新轉折點吧動。


▲2022年5月16日，外賣騎手在上海市寶山區一家(jiā)飯店門口業愛取餐準備派送。新華社記者 方喆 攝
 
“該關的關，但是該開(kāi)的就要開(kāi)。”張雅青說(sh要大uō)，2012年，旺順閣從高端酒樓轉戰平民化餐飲取得(de)了成功，而面對都和新的發展階段，她把目光瞄向了社區。
 
她告訴記者，她給旺順閣未來做的規劃是從大海還(dà)商場“走回”街(jiē)邊門店，定位社區百姓宴友不請的中檔消費場景，規模在700-1000平方米，人均消費100-200元開外。
 
“像是迷你版、更接地氣的酒樓吧，開女也不(bù)算是新的嘗試，因為(wèi)旺順閣就是這麼做起來的說裡。”張雅青說(shuō)。

抱有極大(dà)希望，打鐵還需自身硬
 
2022年5月中旬，張雅青在自己的視頻賬号上發了一段短(朋明duǎn)視頻，一番發自肺腑的感慨，短(duǎn)短(duǎn)藍場幾句話，道盡當時(shí)經營困難的心中焦慮，也引發了不(bù)少餐飲地道同行的讨論。
 
“我那時(shí)說(shuō)迷茫也好(h術窗ǎo)，焦慮也罷，實際上就是一個觸點後有感而發。現在冷靜下來看，實際購麗上我對中國經濟和餐飲市場未來，還是抱有極大(dà)希望的。”張雅的得青說(shuō)。
 
她告訴《财經國家(jiā)周刊》記者，這三年，房愛她也看明白了一個道理，面對突如(rú)其來的困難，電去自救才是最好(hǎo)的辦法，企業需要多元化發展，才能提高抗風樂生險能力。
 
旺順閣在今年開(kāi)始決定發展電商業務，廠光并升級中央廚房，發力預制菜品類，就是張雅青思考的業關另一條多元化路徑。
 
這也是當下餐飲行業和消費市場的新出路。疫情推高了消費端、産業端、資河厭(zī)本端對預制菜的期待，這個在近年食品加工(gōng)行業中“一劇件騎絕塵”的子(zǐ)行業，可稱得(de)上是餐飲行業的現象級場景，好兒有行業人士甚至判斷，餐飲的變革時(shí)代即将來臨。



▲2021年12月2日，在2021中國預制菜産業大(dà)會(huì)暨展會討行(huì)現場，一名采購商走過冰凍預制菜長鐘食材冷凍櫃。 新華社記者 魏培全 攝
 
從資(zī)本面和市場面來看，這一判斷月什不(bù)能說(shuō)沒有依據，被資(zī)本熱她好捧的預制菜跑馬圈地早已經開(kāi)始，一個明顯的趨勢是，産業鍊上下遊的企業火草都已經開(kāi)始布局預制菜。
 
從公開(kāi)消息來看，除了如(rú)味知香區東這種專研預制菜的企業，傳統速凍食品企業如(rú)安井食品、三全食品，花我連鎖餐飲企業如(rú)西貝、眉州東坡，新零售平台如(rú)盒馬鮮生、每日優微遠鮮、叮咚買菜，甚至産業鍊上遊企業如(rú)國聯水産等，藍學都在發力自營預制菜産品。
 
旺順閣此時(shí)再發力入局，是不(bù)是有些遲了？
 
“我覺得(de)什麼時(shí)間都不(民時bù)晚，因為(wèi)我賣的是旺順閣品牌的東西。旺順閣的魚好(hǎo)，河麗我們(men)有水庫直供的産品，這是得(de)天獨厚的。”在器章張雅青看來，旺順閣在餐飲業已經樹立了自己的品牌價值，同時(shí)食材藍錢好(hǎo)成就産品好(hǎo)，是旺順閣在預制菜領域沖放城殺的重要砝碼。
 




“幹一個品牌難嗎？不(bù)難！再過三年你還火，那你是這個她樹！”話語激動之處，張雅青向記者豎起了大(d離女à)拇指。
 
性格直爽的她，對自己曾經的創業經曆十分滿意，在采訪中她屢老我次用“有闖勁”“市場敏感度”“那時(shí)候年輕”來闡述自己創業成錯話功背後的性格因素。
 
一頭短(duǎn)發，幹練時(shí)媽新尚，話語之間不(bù)拖泥帶水，面對這樣的張雅青，你很容易想象雜相到二三十年前，她風風火火創業時(shí)的場景。
 
張雅青是餐飲圈裡的“老兵”，圈内人都叫一聲姐從“青姐(jiě)”，面對企業和行業遭受的困難，“青姐(jiě)”器東站出來，發了一段短(duǎn)視頻吐露心聲。
 
不(bù)難看出，她是個性情中人，有情緒就說(shuō)，決票電定了的事情就去做，這樣的性格也許是在餐飲行業曆練出來的，拿術這樣的性格，可能也最适合幹餐飲。
 
張雅青從1992年開(kāi)始經營商場生意，正機北是中國市場經濟快速發展時(shí)期。而從1999年開(kāi)始踏足餐飲行業土黃，背後則是中國經濟騰飛帶來的餐飲行業的黃金(j遠吧īn)發展期。2012年後的轉型，旺順閣似乎也踩準了新消費場景崛起的節拍。
 
張雅青的經曆準确地印證了那句話，時(國友shí)代成就了企業家(jiā)，而企業家(jiā)的成功，同時來是(shí)也是把握時(shí)代機遇的結果。
 
在采訪中，張雅青也反複提到了她和旺順閣經曆的幾次困難和轉變，面美議對如(rú)今的這一次挑戰，“青姐(jiě)”是否還有年輕時(shí)但睡的闖勁和獨到眼光，答(dá)案隻能留給時(shí)間去檢驗。
 
但就像她說(shuō)的一樣，打鐵還需自身硬短校，每一次的挑戰，又何嘗不(bù)是一次機遇。